7?10厘米的細絲，用姜、蔥、鹽、味精、紹興黃酒煨好備用。這 時取姜絲入水滾去辣味，再放人上述蛇絲，以及雞絲、火鴨絲各 35克，冬菇絲80克，木耳絲25克，煮熟的肉絲150克，濕白魚 50克，陳皮少許，再加蛇湯1500毫升同煮，待沸后，加味精、麻 油。然后調入事先調成漿狀的15克生粉，使成羹狀。最后加熟好 的熱豬油包蓋。當此羹端上桌時，盤中還可放菊花、檸檬葉之類妝 點一下。

4.五彩炒蛇絲

【做法】在油鍋中，將筍絲25克爆好后，放入熟蛇絲200克， 叉燒絲50克，濕冬菇絲50克，熟姜絲15克同炒，再加韭黃50克 炒之，加8克調合水的生粉做成羹狀，再加事先熬過的油，盛起裝 A 15克熟炸粉作底的盤中，撒上胡椒，旁邊放置經過油炸的雞蛋 絲即成。端上桌時，盤里可見多種色彩，可促食欲。

S.竹絲雞會五蛇

【做法】將眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇、三索錦蛇、百花錦蛇五 種蛇去頭尾，剝皮除內臟洗凈后，放入砂鍋內，加清水2500毫升， 生姜50克，陳皮3克，甘蔗250克，桂圓肉10克，用文火煮20 分鐘左右，拆骨取得凈蛇肉備用。將蛇骨放回砂鍋內，加人已宰好 的竹雞，煮1小時左右，雞熟透時，將雞撈出，取雞腿肉和雞皮 200克，撕成絲狀備用。棄去蛇骨、甘蔗、桂圓肉。將生姜、陳皮 切成細絲備用。砂鍋內的湯則以布濾過備用。

把蛇肉切成長約5厘米后撕成絲狀。在鍋中放豬油40克，以 武火起好鍋，將蛇絲加食鹽3克，味精3克，米酒15克，生姜3 片，生蔥2條，爆炒后，揀去蔥、姜，盛于缽內，加入蛇湯250毫 升，在蒸籠中蒸約1小時。

另以武火起鍋，加人豬油10克，精鹽3克，紹興黃酒10毫 升，生姜2片，生蔥2條，二湯200毫升，放入事先已用水滾過的 絲100克，沸后倒出，濾去水分并去掉蔥、姜備用。

最后，武火起鍋，放人豬油15克，紹興黃酒10毫升，加入蛇 湯，雞湯煮沸，加人事先已浸發好的冬菇絲50克，前述肚絲、浸 發好的木耳絲50克，熟雞絲、姜絲、陳皮絲、蛇絲、生雞絲各50 克，細鹽4克，醬油、味精各13克，生粉30克調水后倒人，加油 拌勻即成。上桌時，另放4朵菊花瓣和檸檬葉絲等。

菊花龍虎鳳

【做法】取眼鏡蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇三種蛇的凈肉，加姜、蔥、 酒，扣入瓦缽，上面用籠蒸。然后再加入雞、果子貍肉、冬菇、木 耳等，燴制成羹，端上桌時，碗內放人事先經過消毒處理的菊花 瓣，再盛入滾熱的羹湯即成。此菜味鮮兼具菊香。

雙龍搶珠

【做法】取兩條無毒蛇剝下其皮，去掉皮上的蛇鱗。將預制好 去骨的蛇肉、雞肉及蝦肉等，填入蛇皮內，在菜盤上拼成兩條生猛 的蛇爭斗的樣子，隔水蒸熟后，在兩蛇之間放上一枚鴿蛋，再饒上 芡即可。

燒雞肝拼蛇片

【做法】取剔骨的滑鼠蛇肉，每500克用食粉25克腌1小時， 再用清水將蛇漂洗至白色，撈起去筋。將蛇肉切成約6厘米片，用 毛布吸干水分，每500克加1只蛋的蛋白，加味精、精鹽各8克， 生粉15克，生油少許，拌勻腌好備用。將雞肝鹵熟，上蛋粉，用 中火油炸至金黃色，切片扣人碗內。將前述腌過的蛇片用文武火泡 油后，隨即起鑊落油，蘸黃酒，加人香菇料、蔥片、蒜段、姜花同 炒熟，用馬蹄粉打芡，加油后，倒人雞肝碗內，覆蓋入碟即成。

以上的幾種蛇菜上桌主要注重于外形雅致，下面介紹幾種制法 簡易，風味獨特怪異的蛇菜，各有其趣。其中1種是蛇肉，3種是 蛇皮。

沸汁燙蛇片

【做法】取L5千克以上的活蛇一條，殺后生剝其肉片，切成

每段約7厘米的段子，然后再切成薄片，攤在菜板上用菜刀剁開， 以肉片損動而變疏松可又不斷開為度，然后加精鹽、味精、紹興黃 酒拌勻置于盆中腌好備用。取熟雞肉150克切成3厘米長的片，取 平菇250克洗凈撕成大塊，各放一邊。這時將鍋置于武火上，放 125克熟豬油（熬的豬油）燒至七成熟，放入事先折成小段的蛇肉 爆炒數分鐘，放人姜片后倒入湯鍋，加1千克水燉1小時。最后將 鍋置武火上，放125克熟豬油，燒至七成熟時放入平菇、雞肉片炒 勻，再放精鹽、胡椒粉適量，然后將湯鍋里的蛇湯徐徐倒入（底部 的蛇骨不用），待湯燒開后倒人事先備好的蛇肉盆中即成。此菜肉 嫩而鮮。