從食品安全角度出發(fā)，應(yīng)該選擇健康無病的活蛇食用。購蛇時(shí)，應(yīng)挑選體型大、無外傷、無注水、無灌沙、活動(dòng)靈敏的健康活蛇。在檢查其有無外傷的同時(shí)，還應(yīng)注意有無內(nèi)傷。檢查時(shí)，用雙手自然拉直頭尾，然后放于地上，看其蜷縮能力。無毒蛇行動(dòng)敏捷，毒蛇爬行緩慢屬正常現(xiàn)象。蛇膽的藥用價(jià)值很高，如今的蛇販大都掌握了活體抽取膽汁技術(shù)，所以要檢查蛇膽。檢查蛇膽有無可用手摸的方法，蛇膽位于蛇頭至肛門中間稍后一點(diǎn)的位置，用大拇指從上而下輕壓蛇腹，便能觸到一個(gè)類似人的鼻間樣滾動(dòng)的小硬物，那便是蛇膽；若觸摸不到的話，很可能已被抽取了膽汁。
(二)殺蛇和剝皮
蛇的宰殺方法很多，通常用酒把蛇醉死或打死。但蛇餐館或大多數(shù)常食蛇的人，是將活蛇直接從蛇池(籠)中捉出，以尖利的小刀或剪刀斬去蛇頭，控凈蛇血后，從蛇頸處用力剝下整張蛇皮，同時(shí)得到一條凈蛇條，這種方法適用于大多數(shù)蛇類。但對(duì)金環(huán)蛇和赤鏈蛇卻需要自尾向頭的方向剝離蛇皮，否則蛇皮難以剝下。還有一種殺蛇的方法是，將蛇頭斬下控凈血后，從蛇頸(蛇腹中央)部用剪刀通至肛門，從肛門以上約
(三)去骨取肉
剝皮后的蛇肉連著骨頭，一般可采用生拆和熟拆兩種方法獲取凈蛇肉。蛇肉取下后較好立即烹食，如有剩余蛇肉，可放入冰箱中儲(chǔ)存。
1．生拆法
生拆法適用于王錦蛇、五步蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等個(gè)大而肥的大型蛇。其方法是：用利刀自蛇的肛門處插入，然后在肛門兩側(cè)緊靠脊骨兩邊，將左右肋骨連肉各縱形割開3厘米，兩手分別將割開的蛇骨連肉捏緊，向蛇頭的方向撕開，即得一條凈肉。這時(shí)，肋骨內(nèi)側(cè)還有一層肉，可再作分離。
2．熟拆法
熟拆法適用于小型的蛇或較瘦的蛇。其方法是：將殺死的蛇去頭、尾、皮、內(nèi)臟后，在水中煮25分鐘左右(具體時(shí)問視蛇的大小而定)，然后撈出控凈水分后再拆骨剔肉。拆骨時(shí)，從頭至尾宜輕輕地拆，以防弄斷蛇骨。若斷骨，應(yīng)從肉中將其找出。冷卻后蛇肉沾在骨上則難以撕下，操作必須趁熱。
(四)祛除腥臭味
蛇菜肴口味的好壞，關(guān)鍵是否祛除了蛇的腥臭味。因此，蛇肉或蛇段下鍋前，應(yīng)放入開水中焯一下，使之在沸水中翻幾滾后撈出，有祛腥臭的作用；還可以烹調(diào)時(shí)加入少許辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、陳皮、胡椒粉、八角等調(diào)料，均可起到祛腥臭的作用。此外，按
(五)蛇肉的冷凍和冷藏
進(jìn)行蛇肉的大量加工，需有冷藏條件進(jìn)行蛇肉的冷藏，然后集中外運(yùn)遠(yuǎn)銷。 剝好蛇皮的肉，去掉內(nèi)臟就稱之為蛇條。冷凍冷藏的方法是將蛇條浸泡水中2～4小時(shí)，按直條分級(jí)分量排列放入塑料盤內(nèi)。經(jīng)預(yù)冷后移入超低溫冰柜(一般一
